Potraviny živočíšneho pôvodu
Mäso a mäsové výrobky
Mäso predstavuje všetky požívateľné časti jatočných zvierat, hydiny, zveriny, rýb a iných drobných živočíchov. Na základe zdroja ho delíme na tieto kategórie:
- mäso jatočných zvierat (hovädzie, bravčové, teľacie, baranie, jahňacie, kozie, konské),
- mäso z hydiny,
- mäso z drobných zvierat (zverina),
- mäso zo studenokrvných živočíchov (ryby, kôrovce, mäkkýše).
Zloženie mäsa
Mäso je zložené z viacerých základných zložiek, ktoré ovplyvňujú jeho nutričnú hodnotu, chuť a využiteľnosť:
1. Voda
Voda tvorí významnú časť mäsa, a to približne 50 – 78 %. Je nevyhnutná pre udržanie štruktúry svalových tkanív a prispieva k vlhkosti mäsa.
2. Bielkoviny
Mäso obsahuje bielkoviny rozdelené na:
- plnohodnotné bielkoviny – obsahujú všetky nepostrádateľné aminokyseliny v dostatočnom množstve a správnom pomere pre ľudský organizmus. Nachádzajú sa predovšetkým vo svalových vláknach, kde ich obsah tvorí 14 – 20 %.
- neplnohodnotné bielkoviny – obsahujú nedostatočné množstvo aminokyselín alebo sú v nesprávnom pomere. Sú prítomné najmä v spojivovom tkanive.
Svaly sú zostavené zo svalových vlákien prepojených spojivovým tkanivom, ktoré obsahuje bielkoviny kolagén a elastín. Elastín tvorí pružné, tuhšie a ťažko stráviteľné vlákna, ktoré sa pri varení nerozpúšťajú. Kolagénové tkanivo sa pri varení napučiava a rozvára do želatínovej konzistencie. Množstvo spojivového tkaniva sa zvyšuje v starších zvieratách a u tých, ktoré vykonávajú náročnú fyzickú prácu, čo znižuje stráviteľnosť mäsa a predlžuje jeho tepelnú úpravu.
3. Tuk
Mäso obsahuje približne 20 – 30 % tuku, pričom u silne vykrmených ošípaných môže tento podiel dosahovať až 60 %. Najtučnejšie býva bravčové mäso, najchudobnejšie teľacie. Tuk z mäsa je vysoko stráviteľný, s využiteľnosťou až 94 %, a preto poskytuje vysokú energetickú hodnotu.
4. Sacharidy
Medzi sacharidy patrí najmä glykogén, známy aj ako živočíšny škrob, ktorý zohráva dôležitú úlohu pri zrení mäsa. Najvyšší obsah glykogénu nájdeme v pečeni, až do 8 %.
5. Minerálne látky
Mäso je bohaté na minerály, ktoré sú koncentrované prevažne v svalovej hmote. Medzi najvýznamnejšie patria fosfor, draslík, vápnik, horčík, sodík a železo. Celkový obsah minerálnych látok v mäse predstavuje približne 1 %. V kostiach je vysoký obsah vápnika, draslíka a sodíka, tvoriaci až 66 % minerálnej hmoty.
6. Vitamíny
Mäso obsahuje predovšetkým vitamíny skupiny B – B1 (tiamín), B2 (riboflavín) a PP (niacín). Bravčové mäso a pečeň sú bohaté na vitamíny B-komplexu, pričom pečeň obsahuje aj vyššie množstvo vitamínu A. V rybom tuku je zase zastúpený vitamín D, nenahraditeľný pre zdravie kostí a imunitu.
Farebné a štrukturálne vlastnosti mäsa
Mäso má farbu od svetločervenej až po tmavočervenú, ktorú spôsobuje prítomnosť svalového farbiva myoglobínu. Jeho množstvo závisí od:
- veku zvieraťa – mladšie mäso obsahuje menej myoglobínu,
- pracovného zaťaženia svalov – svaly s vyššou záťažou majú vyšší obsah myoglobínu a teda aj tmavšiu farbu.
Myoglobín obsahuje hem – organickú látku s dvojmocným železom, ktorá dodáva mäsu charakteristickú červenú farbu.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa
- Plemeno zvieraťa: Plemená selektované na výkrm poskytujú mäso vyššej kvality než tie vybrané na ťažkú prácu alebo inú úžitkovosť.
- Výživa a výkrmnosť: Mäso z dobre kŕmených a vykrmených kusov je chutnejšie a má lepšiu textúru.
- Vek zvieraťa: Najkvalitnejšie a najchutnejšie mäso pochádza zo zvierat stredného veku.
- Pohlavie: Mäso samíc je často jemnejšie a kvalitnejšie.
- Zdravotný stav: Choré zvieratá môžu mať zníženú kvalitu mäsa.
- Spôsob ustajnenia: Nečisté, vlhké alebo nevetrané maštale môžu spôsobiť maštaľný pach mäsa, čo znižuje jeho akosť.
- Preprava: Nevhodná alebo stresujúca preprava zvierat na bitúnok vedie k zhoršeniu kvality mäsa.
Pred porážkou musí byť zabezpečený dostatočný odpočinok zvieraťa, aby sa odstránila únava. Únava spôsobuje nízky obsah glykogénu v mäse, čo sťažuje jeho zrenie a skracuje trvanlivosť. Pri samotnej porážke sa zvieratá omračujú – ošípané elektrickými omračovacími kliešťami a hovädzí dobytok špeciálnou pištoľou. Usmrtenie prebieha pichnutím noža do krčnej tepny najneskôr do 30 sekúnd po omráčení. Mäso nepatrí okamžite na konzum, ale musí minimálne 4 hodiny dozrievať pri teplote okolo 15 °C, aby sa dosiahla jeho optimálna kvalita.
Mäsové výrobky
Hlavnou surovinou pre výrobu mäsových výrobkov je jatočné mäso, pričom vedľajšími surovinami sú soľ, koreniny a voda. Mäsové výrobky sa delia podľa spôsobu výroby a použitia surovín nasledovne:
Delenie mäsových výrobkov podľa typu
- Drobné (sekané) mäsové výrobky – patria sem párky, špekačky a podobné produkty. Majú vysoký podiel vody, preto sú krátkodobo skladovateľné pri chladiacich teplotách a určené na rýchlu spotrebu, väčšinou sa konzumujú teplé.
- Mäkké salámy – napríklad Liptovská alebo šunková saláma. Sú charakteristické vysokým obsahom vody, nízkou trvanlivosťou a určené na rýchlu spotrebu.
- Trvanlivé mäsové výrobky – medzi ne patria Malokarpatská alebo Nitrianska saláma, s nižším obsahom vody, ktoré umožňuje dlhšie skladovanie.
- Špeciálne mäsové výrobky – napríklad bočikový závin, anglická slanina. Určené pre rýchlu spotrebu s charakteristickou chuťou a štruktúrou.
- Varené mäsové výrobky – sem patria tlačenky, jaternice a iné mäsiarske špeciality, ktoré sú rýchlo kaziteľné.
- Pečené mäsové výrobky – napríklad sekaná pečienka. Málo trvanlivé a určené na okamžitú konzumáciu.
- Údené mäsá – ako údená krkovička alebo údené rolované pliecko. Dodávajú sa na trh údené surové a pred konzumáciou je potrebné ich uvariť alebo inak upraviť.
- Ostatné mäsové výrobky – napríklad klobásy na pečenie, aspikové produkty. Sú určené na rýchlu spotrebu a majú špecifické technologické postupy výroby.
Hodnotenie kvality mäsových výrobkov
Pri hodnotení mäsových výrobkov sa vykonáva senzorická analýza, ktorá posudzuje:
- povrchový vzhľad výrobku,
- konzistenciu,
- farbu nákroja a jeho vypracovanie,
- vôňu,
- chuť.
Bežné chyby mäsových výrobkov a ich príčiny
- Zelenanie výrobkov: Najčastejšie sa vyskytuje u mäkkých mäsových výrobkov. Má bakteriálny pôvod a spôsobujú ho nehygienické výrobné postupy alebo nevhodné skladovanie vo vlhkom či príliš teplom prostredí.
- Šednutie výrobkov: Je spôsobené rýchlym vysychaním a nedostatočným farebným vyfarbením mäsa, prípadne činnosťou mikroorganizmov.
- Skysnutie výrobkov: Vyskytuje sa hlavne u výrobkov s vyšším obsahom múky. Charakterizuje ho slizký povrch, nepríjemný zápach a nepožívateľnosť produktu.
- Mydlová príchuť výrobkov: Objavuje sa u výrobkov, kde sa použili črevá, ktoré prišli do kontaktu so sódou alebo inými alkalickými látkami.
- Stuchnutie výrobkov: Je dôsledkom použitia starých surovín alebo nevhodného skladovania výrobkov.
- Neprípustný obsah vody, soli a tukov: Túto chybu odhalia laboratórne analýzy a považuje sa za závažné porušenie technológie výroby.
