Potraviny rastlinného pôvodu a ich význam
Potraviny rastlinného pôvodu predstavujú základnú zložku ľudskej výživy po celé tisícročia. Medzi najdôležitejšie obilniny patria cereálie, pomenované podľa rímskej bohyne úrody a polí, Ceres. Medzi najvýznamnejšie druhy obilnín patrí pšenica, raž, jačmeň, ovos, kukurica, ryža, pohánka a proso. Väčšina obyvateľstva sveta sa primárne živí základnými obilninami ako ryža, pšenica, kukurica a proso.
Štruktúra obilnín a ich výživová hodnota
Osemenie
Osemenie je ochranný obal zrna, ktorý chráni zárodok pred vysychaním a útokmi škodcov. Tento obal obsahuje nestráviteľné polysacharidy, minerálne látky a vitamíny skupiny B, ktoré sú nevyhnutné pre správnu výživu. Pri mlynskom spracovaní zrná ide osemenie medzi plevy a často sa odstraňuje, čo znižuje nutričnú hodnotu výsledných produktov.
Jadro (endosperm)
Jadro je hlavnou časťou zrna a slúži ako zdroj energie pre klíčok počas klíčenia. V sušine jadier obilnín tvorí škrob približne 75–80 %, zatiaľ čo bielkoviny predstavujú 20–45 %. Pri strukovinách sú v jadre dva masívne klíčky a obsah škrobu dosahuje okolo 60 %, kým bielkoviny predstavujú 20–30 %.
Zárodok
Zárodok obsahuje zásobné živiny, ktoré podporujú rast nového organizmu. Obsahuje rozpustné cukry, bielkoviny, tuky a vitamíny, ktoré sú nevyhnutné pre vývoj novej rastliny a zároveň predstavujú bohatý zdroj živín pre ľudskú výživu.
Pšenica – základná obilnina s vysokou výživovou hodnotou
Pšenica je jednou z najdôležitejších obilnín na svete a jej ročná produkcia presahuje 280 miliónov ton. Existujú dva hlavné druhy pšenice:
- Mäkká pšenica: predstavuje približne 80 % celosvetovej úrody a má najväčší hospodársky význam.
- Tvrdá pšenica: používa sa na špecifické potravinárske účely.
Špecifickou vlastnosťou pšenice je prítomnosť bielkovinových frakcií gliadínu a glutenínu, ktoré tvoria lepok (glutén). Lepok má schopnosť viazať koloidné množstvo vody a vytvára bielkovinový komplex, ktorý zabezpečuje elasticitu a ťažnosť cesta. Obsah lepku (nad 20 %) je rozhodujúcim faktorom kvality múky a ovplyvňuje vlastnosti pečiva a iných výrobkov. Zdravá pšenica sa spracováva na pšeničnú múku a krupicu, zatiaľ čo menej kvalitná sa využíva ako šrot alebo krmivo.
Ryža – najrozšírenejšia obilnina v Ázii
Ryža je po pšenici druhou najrozšírenejšou obilninou na svete s ročnou produkciou približne 270 miliónov ton. Najväčšiu produkciu a spotrebu evidujú ázijské krajiny, kde je ryža základnou potravinou.
Druhy ryže podľa prostredia pestovania
- Bahenná ryža: pestovaná vo vodou záplavových oblastiach.
- Horská ryža: pestovaná v kopcovitých oblastiach.
Rozdelenie ryže podľa rôznych kritérií
- Pôvod: čínska, japonská, indická, talianska ryža
- Obsah škrobu: škrobnatá ryža a lepkavá ryža
- Tvar zŕn: krátkozrná, strednozrná a dlhozrná ryža
- Stupeň spracovania:
- nelúpaná (paddy)
- lúpaná, zbavená pluch – osemenia (cargo)
- brúsená, obrusom zbavená osemenia
Jačmeň – obilnina s významom pre pivarstvo
Celosvetová produkcia jačmeňa dosahuje približne 120 miliónov ton ročne. Na Slovensku sa mu venuje zvláštna pozornosť, najmä pre potreby pivovarníctva, keďže jačmeň je základnou surovinou pre výrobu sladu.
Výhodou jačmeňa je jeho nízky obsah bielkovín (8–10 %) a vysoký obsah škrobu (60–65 %), čo sú dôležité faktory pre kvalitu sladu a následne piva.
